醋是家家必備的調(diào)味品。燒魚(yú)時(shí)放一點(diǎn)醋，可以除去腥味；有些菜加醋后，風(fēng)味更加好，還能增進(jìn)食欲，幫助消化。鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋，都是馳名中外的佳品。

　　1856年，在法國(guó)立耳城的制酒作坊里，發(fā)生了淡酒在空氣中自然變醋這一怪現(xiàn)象，由此引起了一場(chǎng)歷史性的大爭(zhēng)論。當(dāng)時(shí)有的科學(xué)家認(rèn)為，這是由于酒吸收了空氣中的氧氣而引起的化學(xué)變化。而法國(guó)微生物學(xué)家、化學(xué)家巴斯德，令人信服地證明酒變成醋是由于制醋巧手——醋酸梭菌辛勤勞動(dòng)的結(jié)果。

　　原來(lái)，一般制醋有三個(gè)過(guò)程：第一步，曲霉“博士”先把大米、小米或高粱等淀粉類(lèi)原料變成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖變成酒精。如果生產(chǎn)到這一步，人們就可以喝上美酒了。但是，由酒變醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來(lái)完成。醋酸梭菌是一種好氣性細(xì)菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶里，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)行好氣呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一面“喝酒”，一面把酒精變成了味香色美的酸醋。 醋酸梭菌有個(gè)很大特點(diǎn)，就是對(duì)酒精的氧化不夠徹底，往往只氧化到生成有機(jī)酸的階段，所以有機(jī)酸便積累起來(lái)。人們利用它的這個(gè)特點(diǎn)，不僅用來(lái)生產(chǎn)醋酸，而且還廣泛用于丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生產(chǎn)。

　　醋酸梭菌還能將山梨中含有的山梨醇轉(zhuǎn)化成山梨糖，這是自然界少有然而卻是合成維生素C的主要原料。另外,醋酸梭菌還可以用于生產(chǎn)淀粉酶和果膠酶。 醋酸梭菌雖然是制醋巧手，但釀酒師傅可不歡迎它們，因?yàn)樗鼈兂３Ｅ艿骄仆袄锔銗鹤鲃。�把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，不讓醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜進(jìn)桶里的醋酸梭菌也會(huì)因喘不過(guò)氣來(lái)被悶死。最后，釀酒師傅還要給酒桶加溫，殘存的醋酸梭菌和其他“搗亂”的微生物會(huì)一一被消滅掉，這時(shí)，釀酒師傅就放心地等著出美酒了。